Vakuumemballasje refererer til fjerning av luft fra emballasjeposen og forseglingen, slik at maten i emballasjeposen isoleres utenfra. Under vakuum blir veksten av aerobe mikroorganismer bremset eller hemmet, noe som reduserer proteinnedbrytning og oksidativ harskhet av fett. I tillegg spredes melkesyrebakteriene og anaerobe bakterier etter vakuumemballasje, og pH-verdien senkes til 5,6 til 5,8, noe som ytterligere hemmer veksten av andre bakterier, og dermed forlenger produktets lagringsperiode. Vakuumemballasje må vanligvis kombineres med andre vanlige antikorrosjonsmetoder for å oppnå gode konserveringseffekter, som dehydrering, tilsetning av krydder, sterilisering, frysing, etc.
